Tradycyjną potrawą wigilijną na terenie Gminy Krzywcza jest Kwasówka. Tak przynajmniej jest nazywana w kilku miejscowościach w naszej gminie. Można tą zupę zaliczyć do Dziedzictwa Kulinarnego naszej Gminy. Kwasówka była charakterystyczną wigilijną potrawą zarówno w domach Polaków, jak i Rusinów. Ostatnio spotkałem panią z Ruszelczyc i ucięliśmy sobie długą pogawędkę właśnie o tej wigilijnej potrawie.
O ile pamiętam ze swojego dzieciństwa Kwasówka była jedyną zupą na wigilijnym stole, gdzieś dopiero w latach 80 XX w. do menu wigilijnego wszedł barszcz czerwony, ale w kolejności podawania potraw Kwasówka zawsze wyprzedzała barszcz.
Niczym dojdziemy do przepisu na krzywiecka Kwasówkę trzeba napisać kilka słów o kapuście, kiszonej kapuście, która jest głównym składnikiem na wigilijną zupę. Kiszona kapusta w od dawna była podstawą chłopskiego żywienia. Na jesieni kiszono solidną beczkę, niektórzy nawet 200 litrową. Poświęcano na to znaczną część dnia, kapustę przygotowywały przeważnie kobiety, obcinały zbędne liście wycinały głąb i przecinały na pół. Mężczyźni szatkowali, a następnie pod dodaniu soli młodzież na bosaka deptała kapustę w beczce. Do kapusty niektórzy dodawali marchewkę i kminek. Również co jakiś czas wkładano warstwę jabłek. Przeważnie były to szare renety. Nadawały one kapuście charakterystyczny smak oraz w okresie zimowym jedzono kiszone jabłka. Po zakiszeniu paliczką robiono na środku beczki dziurę do samego spodu, na wierzch wkładano drewniane kręgi i przyciskano kamieniem. Co jakiś czas trzeba było umyć kręgi i zebrać namiar kwasu. Po około miesiącu kapustę można było konsumować.
Trzeba dodać, że nasi przodkowie używali kiszoną kapustę jako podstawę zimowego jadłospisu. W ciągu XX w. popularność kapusty stopniowo gasła, a dziś traktuje się ją bardziej jako dodatek do potraw.
Ale przejdziemy do wigilijnej Kwasówki. Potrzebujemy w zależności od wielkości rodziny ok. 2 kg kapusty. Najlepiej mieć własną zakiszoną, ale ze sklepu też można używać. Zwracajmy jednak uwagę by kupić kiszoną kapustę, a nie kwaszoną do której dodawany jest ocet. Jeśli mamy już kapustę to teraz musimy z niej zrobić wywar, zalewamy wodą ok. 4 litry i gotujemy na wolnym ogniu dość długo im więcej jest kapusty tym dłużej. Tak minimum 3-4 godziny. Możemy sprawdzić, co jakiś czas smak kapusty jeśli nie ma kwaskowego smaku możemy przejść do dalszych czynności. I teraz to już możemy przystąpić do decyzji jaki wariant Kwasówki będziemy gotować. Dla Krzywczy charakterystyczna jest Kwasówka z dodatkami, np. dla Babic czysta tzw. Kwas. Na czym to polega. Jeśli chcemy Kwasówkę z dodatkami wyjmujemy cedzakiem kapustę z wywaru i zostawiamy niewielką ilość kapusty, jeśli czystą odcedzamy całość kapusty zostawiając tylko wywar. Wyjętą kapustę możemy wykorzystać do wykonania innych potraw kapustnych lub wykorzystać jako farsz do pierogów.
W dalszej części zajmiemy się Kwasówką tradycyjną. Do wywaru z resztkami gotowanej kapusty dodajemy kasze gryczaną, oczywiście wcześnie wypłukaną, ile to w zależności od ilości wywaru 3 -4 łyżki stołowe. Wywar gotujemy dalej. Wcześniej moczymy suszone grzyby, najlepiej prawdziwki, ale inne też mogą być. Smażymy 1-2 cebule pokrojona w drobną kostkę na złoty kolor. Te tradycyjne Kwasówki były postne więc na naszym terenie smażono cebulę na oleju lnianym. W Babicach była olejarnia, gdzie przed świętami tłoczono olej z lnu. W chwili obecnej możemy smażyć na maśle lub smalcu. Do smażonej cebuli możemy dodać odsączone i pokrojone suszone grzybki i dusimy na wolnym ogniu do miękkości. Oczywiście te czynności możemy zrobić osobno. Cebulkę i grzybki dodajemy do wywaru. Warto sprawdzić smak wywaru jeśli jest za kwaśny dodajemy przegotowanej wody i ponownie zagotowujemy, dodajemy sól do smaku. Całość zabielamy tradycyjnie dobrze rozkłóconą śmietaną z mlekiem pół na pół lub śmietanką 30%. Ilość na ok. 4 l wywaru 0,5 litra. Zagotowujemy i odstawiamy. Można ten tradycyjny wariant urozmaicić dodając na koniec gotowania ząbek czosnku smak będzie bardziej intensywny, możemy również 2-3 ząbki czosnku dać na początku gotowania. Można również posypać koperkiem, ale to już współczesny dodatek. Wywar z Kwasówki czystej, zabielamy dodając do śmietany łyżkę lub dwie pszennej mąki dobrze rozkłócamy.
Kwasówkę czystą - Kwas spożywa się z uszakami z grzybów lub z pierogami ruskimi. Taka potrawa jest charakterystyczna dla Babic. Z Reczpola znana jest wersja z ziemniakami, nazywano to Kwasem z ziemniakami. Można też spożywać zagryzając dowolnymi pasztecikami, jak barszcz czerwony. Kwasówka z dodatkami i kaszą gryczaną, która po rozgotowaniu nadaje zupie gęstość jest charakterystyczna dla Krzywczy i Ruszelczyc. Ciekawe również jak to się ma w innych miejscowościach naszej gminy. Może są jeszcze inne odmiany wigilijnej Kwasówki.
Na koniec trzeba dodać, że niepowtarzalnego smaku potrawa nabiera na drugi dzień. Wszystkie kapustne potrawy lubią się „przegryźć”, aby smak i aromat był bardziej intensywny.
Produkty na przepis na małą i dużą porcję
1-2 kg kapusty kiszonej
5-10 g suszonych grzybów
2-4 łyżki kaszy gryczanej
1-2 cebule
Do smażenia olej lniany lub masło ¼ kostki
½ l śmietany 30% lub śmietana 12% na pół z mlekiem
Sól do smaku
Rodzaje Kwasu: Kwas z ziemniakami, uszkami z grzybów, z pierogami
Kwasówka: z kaszą gryczaną i grzybami, z kaszą pęczak i grzybami
Piotr Haszczyn [grudzień 2022]
Zapraszamy na blog - http://krzywcza.blogspot.com/